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將於20161028日在台上映的電影「築地市場:和食之心」(Tsukiji Wonderland),是一部由群眾募資日幣900多萬,針對日本料理的象徵、世界最大的漁市場「築地」在2016112日走入歷史之前,耗時16個月,深入築地批發拍賣核心「場內市場」取材拍攝完成的紀錄片。

 

製片人手島麻依子和奥田一, 導演遠藤尚太郎(Naotaro Endo),希望在築地市場「場內市場」將於2016113日休市4天,117日正式搬到豐洲新市場之前,以鏡頭記錄這個1935年啟用至今,走過了85年風華,創造日本海鮮和食料理起源的重要地標。

 

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電影「築地市場:和食之心」(Tsukiji Wonderland)以一位耗時15年研究「日本築地市場」的哈佛教授Theodore C. Bestor引言,開啟了走過80多年歷史風華的築地市場,以及預定201611月喬遷謝幕前的最後身影。

 

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「築地市場:和食之心」(Tsukiji Wonderland)全片透過訪問多達150位國內外知名學者、主廚、美食評論家,以及築地市場場內市場的專業批發商、中盤商,到場外市場的魚販訪談,以「榮耀、技藝、意志、志氣、夥伴」五個關鍵字,帶領觀眾一窺「日本築地市場」的魚市場職人的專業精神、傳統商業倫理、建築風華,以及走過85年歷史歷經的盛衰起落。

 

 

「築地市場:和食之心」(Tsukiji Wonderland)甫於20161015日在日本上映,搶先上映的香港與泰國相繼開出亮眼票房好成績,電影也正式入選聖賽巴斯提安國際影展「美食單元」與西雅圖國際影展「美食單元」,可說是口碑與票房實力皆拉出長紅!

 

 

「築地市場:和食之心」(Tsukiji Wonderland)預告片,影片引用自 https://www.youtube.com/watch?v=CVoAge2IaZk

  

 

電影「築地市場:和食之心」(Tsukiji Wonderland)透過對築地市場場長、公關部門、市場批發業者、中盤商專業職人、魚市販,以及包括米其林三星「數寄屋橋次郎」的「壽司之神」小野二郎、米其林三星日本料理店「銀座小十」主廚奧田透、ESqUISSE主廚雷諾貝卡、北歐米其林雙星餐廳「諾瑪」(Noma)主廚雷奈‧瑞哲彼(Rene Redzepi)150位國內外熟悉日本在地脈絡與飲食文化的名廚、文化人與評論家的訪談,以及回顧當年創建時留下的珍貴歷史影片。

 

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電影帶領觀眾從不同角度切入,娓娓道出日本第一,也是世界唯一的漁市場「築地TSUKIJI」走過85年風華的奧秘與盛衰起落,與日本水產漁市職人對歷史傳承的深刻期許,期許能夠透過電影將日本料理和食魚文化的精髓,代代相傳下去。

 

 

電影開端,透過旁白,娓娓道來築地市場的歷史起源,早在江戶時代起,日本橋魚河岸為首的市場群,就擔負起東京食品流通,但這市場在1923年(大正12年)9月發生的關東大地震毀於一旦。

 

 

同年12月,借來原本在外國人居留地(築地居留地)的海軍省屬地,作為臨時的東京市設魚市場的地點,也就在此開始建設新的鮮魚市場,也就是「築地市場」(Tsukiji)創建的起源。

 

 

1928年動工,1935年(昭和10年)落成的「築地市場」(Tsukiji),位於日本東京都中央區築地,佔地約為23萬平方米,是日本首屈一指的批發市場,也是全日本最大的魚市場,分成「場內市場」與「場外市場」。

 

 

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「場外市場」是一般消費大眾可造訪,購買與享受最新鮮魚食的地方,多年來供給東京居民平常生活的魚食料理,也吸引了各國慕名到訪前來朝聖的美食饕客,熱潮始終未減,人潮絡繹不絕。

 

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「場內市場」則是一般人禁入,只有專業批發商、中盤商、運送配貨公司才能進入的聖地,每日清晨在其中,由8個批發商和大約1000(其中經營海產約820)個中盤商進行拍賣,這次的紀錄片便是以築地市場「場內市場」專業職人的尊嚴榮耀、夥伴工作甘苦談側拍為主,旁及整個築地市場的拍賣文化、當年先進的建築設計之美,與日本新生代飲食文化變遷對市場興衰的影響。

 

紀錄片帶領觀眾一窺由批發商、中盤商與採購商(餐廳主廚與魚市場攤販)組成的「場內市場」真實面貌批發商的上游其實還有一群人,他們是真正讓築地市場運作至今,那些名不見經傳,卻天天用生命與大海搏鬥的漁夫,沒有他們就沒有築地市場今日的茁壯與規模,批發商對於這些漁夫的推崇與尊重讓人感動。

 

電影細膩地拍攝場內鮮魚區與冷凍魚區魚貨拍賣競標的過程、職人對每天漁獲量變動訊息的掌握,會影響之後備貨量與價格的高低、對於四季魚貨有著不同的肉質、色澤、天然或養殖魚肉的細節瞭若指掌,與如何烹調才能嚐到美味的專業知識,都讓人大開眼界!

 

全片將這些專業職人彼此之間熱絡的互動身影,以及聆聽他們的訪談之間,讓人看見這些專業職人,不是一切以獲利為優先的專業道德與買賣之間的信任與倫理,代代相傳建構出買賣之間密不可分的共生共榮,其中一些話語像是「日本料理要好吃,首先就得讓魚吃得好」,或是「雖然拍賣競標之間難免鬥心機,但長遠來看,都是夥伴的關係。」都讓人看見了他們以自身的職業與專業為榮,提供廣大消費者最好的漁貨的認真用心,跟台灣到處是食安未爆彈的黑心中盤商相比,真是天差地遠,讓人感動之餘,也對台灣的食安風暴更加憤怒。

 

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而平常一般消費大眾較熟悉或敬畏推崇的名廚與美食評論家,論對魚類與海鮮食材的了解,在這些專業職人的面前,根本相形見拙,片中有許多批發商、中盤商在訪談間,給出了許多比主廚或美食評論家更廣更深的美味判別知識,原來魚的美味與否,不能光看魚身厚薄、色澤、油脂多寡去判斷,不同季節捕獲的魚類都不同,天然與養殖的、新鮮與冷凍的,冰塊與運送過程、烹調的方式等因素,都會影響最後魚產上桌的美味程度。

 

這些都是源自他們代代相傳,累積多年出來的經驗,這些人沒有名氣,也不見得賺得到大錢,卻是用心一輩子去維護消費大眾吃的健康權益,他們才是一般人享用新鮮海鮮的源頭把關者,很多主廚都是經過長期的配合,建立了信任,才能從他們手中拿到真正優質的魚貨。

 

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電影也談到了「築地市場」(Tsukiji)拍賣場和中間商所在的主要建築物設計成一弧形的起因,跟當年附近曾是國鐵東京市場站息息相關,路線與這些建築物平行,用此讓鮮魚貨物列車等入線。

 

但隨著時代演進,運送貨物連新鮮食品,逐漸由貨櫃車取代貨物列車運送,受此影響,原有的冷凍車、活魚車等等的貨車和貨物列車等逐漸被淘汰,而原本的國鐵東京市場站亦同時廢除,市場內外的路線均被撇除。

 

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日本「築地市場」(Tsukiji)走過了85年的風華歲月,隨著時代更迭,歲月的風霜掩蓋下的老舊建築空間,除了硬體上早已無法承擔早已無法承載日新月異的市場供需,數十噸計的重大魚貨交易數量,需要另覓一處更寬闊先進又安全的場地,這其中又牽扯到很多關於選地的考量與學問,跟如何保持魚貨的新鮮度大有關係。

 

加上全球漁獲量因地球氣候環境變遷造成的大幅縮減、日本60年速食世代興起,當享樂重於美食,海鮮魚食文化的式微,傳統專業職人後繼無人等多重因素的影響,曾經風光一時,至今仍保有日本傳統商業倫理的築地市場,也面臨了前所未有的隱憂。

 

60年代日本享樂速食世代的崛起,這些當年吃著西方速食長大,寧可拿錢去玩樂,也不願重視精緻健康和食的世代,如今都已為人父母,對魚料理的烹調與學問一無所知,也間接影響了築地市場的興衰,再好的魚,如果沒人懂得如何料理如何吃,自然就不會花錢購買。

 

片中有一段讓人十分感傷的是一位已年屆75歲高齡的中盤商,他選擇了關門收攤不再營業的背後,是因為他的兒子不願接手,於是祖傳三代的好名聲就此中斷,他的無奈與自嘲全寫在臉上嘴邊,讓人深深掬一把同情之淚。

 

原因很簡單,這個行業天天都得凌晨3點早起,有一生學到老都學不完的領域學問,即使他們個個身上的功夫早已超過絕大多數的主廚與美食評論家,但他們始終謙虛為懷,從不驕矜,唯獨保有的是對自己這分專業的尊重,與身為此行業職人的榮耀。

 

2015717日,東京都與水產品、蔬果批發、中盤商和零售業等代表協調後,決定2016113日起休市四天,讓「場內市場」 進行搬遷、2016年117日啟用豐洲新市場,「場外市場」則留守築地大本營,重新規劃後將保留「築地」舊名,命名為「築地魚河岸」,繼續傳承築地孕育出的食文化。

 

但最新消息指出,原訂在今年11月搬遷的「築地市場」(Tsukiji),因為新選定的豐洲市場土地污染疑慮尚未釐清,新任東京都知事小池百合子已經初步決定,築地市場將延期至明年1月後遷移,確切的開幕時程,可能要等到目前正在進行的地下水檢測結果出爐,等到明年年末魚貨忙碌高峰之後,才會做出確切的判斷。

 

這意外地時間上的延遲,除了可以讓全球訪客多些時間,趕在築地市場風華謝幕喬遷之前,前往一償宿願之外,也讓更多的觀眾在看完這部紀錄片電影「築地市場:和食之心」(Tsukiji Wonderland)之後,除了一窺其中之堂奧,更進一步了解大和民族之所以能如此強盛,對於傳統商業倫理的尊重、職人對自身專業的一絲不茍與以此為榮的努力不懈,還有對日本新生代的教育傳承,讓人感動之餘,更充滿敬佩!

 

面對這些大環境的變化,最讓我感動的是,「築地市場」(Tsukiji)的職人們並沒有因此氣餒,相反地更進一步選擇了與小學合作,從長期基礎教育著手做起,不但用心準備學生含魚貨的營養午餐,更從教導小朋友如何食用有刺鮮魚的用心與體貼,一步一腳印去贏回日本新生代對於築地市場的信心,這些都需要時間去培育的,也看不到短利,但受訪的職人,都說這樣才是真心為下一代著想,回頭再看看台灣學校校長收取回扣,與營養午餐包商以劣質食物毒害我們的下一代,層出不窮的新聞事件,真是讓人汗顏不已!

 

不管你是不是海鮮、日本料理的愛好者,20161028日都請你來看這部由群眾募資日幣900多萬,用心拍攝在台上映的電影「築地市場:和食之心」(Tsukiji Wonderland)!

 

 

 

築地市場:和食之心 Tsukiji Wonderland

上映日期:20161028

     長:141

製 片  人:手島麻依子和奥田一

導        演:遠藤尚太郎(Naotaro Endo)

卡        司:

「壽司之神」小野二郎

米其林雙星餐聽「諾瑪」主廚雷奈‧瑞哲彼(Rene Redzepi)

哈佛學者Theodore C. Bestor

築地市場場長

築地市場批發商、中盤商專業職人

築地市場公關

台灣發行:車庫娛樂GaragePlay 

       網:http://garageplay.tw

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