SJKen 的浮光掠影(影評‧美食‧旅行與創作生活手記)

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將於2016年10月28日在台上映的電影「築地市場：和食之心」(Tsukiji Wonderland)，是一部由群眾募資日幣900多萬，針對日本料理的象徵、世界最大的漁市場「築地」在2016年11月2日走入歷史之前，耗時16個月，深入築地批發拍賣核心「場內市場」取材拍攝完成的紀錄片。

製片人手島麻依子和奥田一， 導演遠藤尚太郎(Naotaro Endo)，希望在築地市場「場內市場」將於2016年11月3日休市4天，11月7日正式搬到豐洲新市場之前，以鏡頭記錄這個1935年啟用至今，走過了85年風華，創造日本海鮮和食料理起源的重要地標。

電影「築地市場：和食之心」(Tsukiji Wonderland)以一位耗時15年研究「日本築地市場」的哈佛教授Theodore C. Bestor引言，開啟了走過80多年歷史風華的築地市場，以及預定2016年11月喬遷謝幕前的最後身影。

「築地市場：和食之心」(Tsukiji Wonderland)全片透過訪問多達150位國內外知名學者、主廚、美食評論家，以及築地市場場內市場的專業批發商、中盤商，到場外市場的魚販訪談，以「榮耀、技藝、意志、志氣、夥伴」五個關鍵字，帶領觀眾一窺「日本築地市場」的魚市場職人的專業精神、傳統商業倫理、建築風華，以及走過85年歷史歷經的盛衰起落。

「築地市場：和食之心」(Tsukiji Wonderland)甫於2016年10月15日在日本上映，搶先上映的香港與泰國相繼開出亮眼票房好成績，電影也正式入選聖賽巴斯提安國際影展「美食單元」與西雅圖國際影展「美食單元」，可說是口碑與票房實力皆拉出長紅!

「築地市場：和食之心」(Tsukiji Wonderland)預告片，影片引用自 https://www.youtube.com/watch?v=CVoAge2IaZk

電影「築地市場：和食之心」(Tsukiji Wonderland)透過對築地市場場長、公關部門、市場批發業者、中盤商專業職人、魚市販，以及包括米其林三星「數寄屋橋次郎」的「壽司之神」小野二郎、米其林三星日本料理店「銀座小十」主廚奧田透、ESqUISSE主廚雷諾貝卡、北歐米其林雙星餐廳「諾瑪」(Noma)主廚雷奈‧瑞哲彼(Rene Redzepi)等150位國內外熟悉日本在地脈絡與飲食文化的名廚、文化人與評論家的訪談，以及回顧當年創建時留下的珍貴歷史影片。

電影帶領觀眾從不同角度切入，娓娓道出日本第一，也是世界唯一的漁市場「築地TSUKIJI」走過85年風華的奧秘與盛衰起落，與日本水產漁市職人對歷史傳承的深刻期許，期許能夠透過電影將日本料理和食魚文化的精髓，代代相傳下去。

電影開端，透過旁白，娓娓道來築地市場的歷史起源，早在江戶時代起，日本橋魚河岸為首的市場群，就擔負起東京食品流通，但這市場在1923年(大正12年)9月發生的關東大地震毀於一旦。

同年12月，借來原本在外國人居留地(築地居留地)的海軍省屬地，作為臨時的東京市設魚市場的地點，也就在此開始建設新的鮮魚市場，也就是「築地市場」(Tsukiji)創建的起源。

1928年動工，1935年(昭和10年)落成的「築地市場」(Tsukiji)，位於日本東京都中央區築地，佔地約為23萬平方米，是日本首屈一指的批發市場，也是全日本最大的魚市場，分成「場內市場」與「場外市場」。

「場外市場」是一般消費大眾可造訪，購買與享受最新鮮魚食的地方，多年來供給東京居民平常生活的魚食料理，也吸引了各國慕名到訪前來朝聖的美食饕客，熱潮始終未減，人潮絡繹不絕。

「場內市場」則是一般人禁入，只有專業批發商、中盤商、運送配貨公司才能進入的聖地，每日清晨在其中，由8個批發商和大約1000(其中經營海產約820)個中盤商進行拍賣，這次的紀錄片便是以築地市場「場內市場」專業職人的尊嚴榮耀、夥伴工作甘苦談側拍為主，旁及整個築地市場的拍賣文化、當年先進的建築設計之美，與日本新生代飲食文化變遷對市場興衰的影響。

紀錄片帶領觀眾一窺由批發商、中盤商與採購商(餐廳主廚與魚市場攤販)組成的「場內市場」真實面貌，批發商的上游其實還有一群人，他們是真正讓築地市場運作至今，那些名不見經傳，卻天天用生命與大海搏鬥的漁夫，沒有他們就沒有築地市場今日的茁壯與規模，批發商對於這些漁夫的推崇與尊重讓人感動。

電影細膩地拍攝場內鮮魚區與冷凍魚區魚貨拍賣競標的過程、職人對每天漁獲量變動訊息的掌握，會影響之後備貨量與價格的高低、對於四季魚貨有著不同的肉質、色澤、天然或養殖魚肉的細節瞭若指掌，與如何烹調才能嚐到美味的專業知識，都讓人大開眼界!

全片將這些專業職人彼此之間熱絡的互動身影，以及聆聽他們的訪談之間，讓人看見這些專業職人，不是一切以獲利為優先的專業道德與買賣之間的信任與倫理，代代相傳建構出買賣之間密不可分的共生共榮，其中一些話語像是「日本料理要好吃，首先就得讓魚吃得好」，或是「雖然拍賣競標之間難免鬥心機，但長遠來看，都是夥伴的關係。」都讓人看見了他們以自身的職業與專業為榮，提供廣大消費者最好的漁貨的認真用心，跟台灣到處是食安未爆彈的黑心中盤商相比，真是天差地遠，讓人感動之餘，也對台灣的食安風暴更加憤怒。

而平常一般消費大眾較熟悉或敬畏推崇的名廚與美食評論家，論對魚類與海鮮食材的了解，在這些專業職人的面前，根本相形見拙，片中有許多批發商、中盤商在訪談間，給出了許多比主廚或美食評論家更廣更深的美味判別知識，原來魚的美味與否，不能光看魚身厚薄、色澤、油脂多寡去判斷，不同季節捕獲的魚類都不同，天然與養殖的、新鮮與冷凍的，冰塊與運送過程、烹調的方式等因素，都會影響最後魚產上桌的美味程度。

這些都是源自他們代代相傳，累積多年出來的經驗，這些人沒有名氣，也不見得賺得到大錢，卻是用心一輩子去維護消費大眾吃的健康權益，他們才是一般人享用新鮮海鮮的源頭把關者，很多主廚都是經過長期的配合，建立了信任，才能從他們手中拿到真正優質的魚貨。

電影也談到了「築地市場」(Tsukiji)拍賣場和中間商所在的主要建築物設計成一弧形的起因，跟當年附近曾是國鐵東京市場站息息相關，路線與這些建築物平行，用此讓鮮魚貨物列車等入線。

但隨著時代演進，運送貨物連新鮮食品，逐漸由貨櫃車取代貨物列車運送，受此影響，原有的冷凍車、活魚車等等的貨車和貨物列車等逐漸被淘汰，而原本的國鐵東京市場站亦同時廢除，市場內外的路線均被撇除。

日本「築地市場」(Tsukiji)走過了85年的風華歲月，隨著時代更迭，歲月的風霜掩蓋下的老舊建築空間，除了硬體上早已無法承擔早已無法承載日新月異的市場供需，數十噸計的重大魚貨交易數量，需要另覓一處更寬闊先進又安全的場地，這其中又牽扯到很多關於選地的考量與學問，跟如何保持魚貨的新鮮度大有關係。

加上全球漁獲量因地球氣候環境變遷造成的大幅縮減、日本60年速食世代興起，當享樂重於美食，海鮮魚食文化的式微，傳統專業職人後繼無人等多重因素的影響，曾經風光一時，至今仍保有日本傳統商業倫理的築地市場，也面臨了前所未有的隱憂。

60年代日本享樂速食世代的崛起，這些當年吃著西方速食長大，寧可拿錢去玩樂，也不願重視精緻健康和食的世代，如今都已為人父母，對魚料理的烹調與學問一無所知，也間接影響了築地市場的興衰，再好的魚，如果沒人懂得如何料理如何吃，自然就不會花錢購買。

片中有一段讓人十分感傷的是一位已年屆75歲高齡的中盤商，他選擇了關門收攤不再營業的背後，是因為他的兒子不願接手，於是祖傳三代的好名聲就此中斷，他的無奈與自嘲全寫在臉上嘴邊，讓人深深掬一把同情之淚。

原因很簡單，這個行業天天都得凌晨3點早起，有一生學到老都學不完的領域學問，即使他們個個身上的功夫早已超過絕大多數的主廚與美食評論家，但他們始終謙虛為懷，從不驕矜，唯獨保有的是對自己這分專業的尊重，與身為此行業職人的榮耀。

2015年7月17日，東京都與水產品、蔬果批發、中盤商和零售業等代表協調後，決定2016年11月3日起休市四天，讓「場內市場」 進行搬遷、2016年11月7日啟用豐洲新市場，「場外市場」則留守築地大本營，重新規劃後將保留「築地」舊名，命名為「築地魚河岸」，繼續傳承築地孕育出的食文化。

但最新消息指出，原訂在今年11月搬遷的「築地市場」(Tsukiji)，因為新選定的豐洲市場土地污染疑慮尚未釐清，新任東京都知事小池百合子已經初步決定，築地市場將延期至明年1月後遷移，確切的開幕時程，可能要等到目前正在進行的地下水檢測結果出爐，等到明年年末魚貨忙碌高峰之後，才會做出確切的判斷。

這意外地時間上的延遲，除了可以讓全球訪客多些時間，趕在築地市場風華謝幕喬遷之前，前往一償宿願之外，也讓更多的觀眾在看完這部紀錄片電影「築地市場：和食之心」(Tsukiji Wonderland)之後，除了一窺其中之堂奧，更進一步了解大和民族之所以能如此強盛，對於傳統商業倫理的尊重、職人對自身專業的一絲不茍與以此為榮的努力不懈，還有對日本新生代的教育傳承，讓人感動之餘，更充滿敬佩!

不管你是不是海鮮、日本料理的愛好者，2016年10月28日都請你來看這部由群眾募資日幣900多萬，用心拍攝在台上映的電影「築地市場：和食之心」(Tsukiji Wonderland)!

築地市場：和食之心 Tsukiji Wonderland

上映日期：2016年10月28日

片     長：1時41分

製 片  人：手島麻依子和奥田一

導        演：遠藤尚太郎(Naotaro Endo)

卡        司：

「壽司之神」小野二郎

米其林雙星餐聽「諾瑪」主廚雷奈‧瑞哲彼(Rene Redzepi)

哈佛學者Theodore C. Bestor

築地市場場長

築地市場批發商、中盤商專業職人

築地市場公關

台灣發行：車庫娛樂GaragePlay 

官        網：http://garageplay.tw

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