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今年的母親節,全家選在位於台北市忠孝東路五段297號5樓、6樓的「彭園婚宴會館-台北館」,「彭園」餐廳是知名的湘菜館,由彭長貴先生一手創辦,遍及美國與台灣。

 

彭長貴先生(1918 ~ 2016)中華民國湖南人,師事譚廚名家曹藎臣。後居台灣他是美國彭園餐廳創辦人、美國彭園湘菜館創辦人、彭園湘菜餐廳(彭園餐飲集團)的創辦人兼首任董事長。所謂「譚府」原指中華民國首任行政院長譚延闓的府第,譚家三代皆是翰林,飲饌自然考究聞名遠近。曹藎臣原本就已經是湖南名廚,再經譚公指點,所烹調的精緻宴席菜色被稱為「譚家菜」,又稱「祖庵菜」(譚延闓字祖庵),是官府湘菜代表。

 

譚延闓過世後,曹藎臣於長沙市內開設「健樂園」,彭長貴先生拜於門下,習得一身精湛廚藝,之後中日戰爭、國共戰爭接踵而至,戰亂顛沛期間,彭長貴先生輾轉遷徙於南京、湖南、兩廣、貴州、四川之間,也因此得以熟悉與鑽研中國各地的料理手法。

 

1949年彭長貴隨國府來台,開設了玉樓東、天長酒樓;因應本地人飲食習慣,逐步改良湘菜,從原本重油重鹹重辣的特色,逐漸改良創造出包括名聞東西的「左宗棠雞」等多道經典湘菜,累積成了遠近馳名,特色獨具的「彭家菜」。

 

1973年彭長貴赴美闖蕩打天下,幾經努力終於在美國紐約成功創立「彭園」餐廳,之後更發展成全美6家分店,包括美國國務卿季辛吉,與華裔名建築師貝聿銘都曾造訪享受經饌美食「彭家菜」。

 

在美國取得巨大成就後,彭長貴先生返台,更於1983年10月在台北市林森北路380號2樓,以其姓氏為名開設「彭園湘菜館」台灣第一家創始店,一路發展到涵蓋北台12家分店。

 

這次前往的是之前已造訪過數次的「彭園餐廳---台北館」,它是一家綜合婚宴喜慶與親朋好友團聚的用餐名店,當天我們不點桌菜,而是使用在旅展期間,購買的彭園經典餐券,每人得以NT$499享用原價NT$980的湘菜料理的「花膠經典美食套餐」(NT$980+ 10%服務費/每人一套),包括三道主打菜色「冬香午仔魚」、「極品花膠肚」與創始名菜「生菜蝦鬆」在內一共10道佳餚,大家吃得開心又飽足。

 

當天剛好有新人結婚,一般非參加喜宴的用餐客人,另有獨立的用餐空間,各自保有用餐的隱私,完全分開互不干擾,挑高的設計,裝潢古典華麗,讓人在其中用餐特別地舒適,中午用餐時間客人滿滿滿,就往上照天花板的華麗燈飾,桌上一樣擺放好「花膠套餐」(NT$980+ 10%服務費)的套餐內容說明,讓人一目瞭然。

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首先介紹的第一道菜是「富貴烤雙方」,又稱為「富貴雙方」,是一道由人稱「湘菜廚神」彭長貴先生(1918年-20161130)創作的湘菜,最早出現於國宴中,後來也在湘菜館中出現;這道「富貴烤雙方」發明的背後,還有一段彭老力挺好友的故事。彭先生有位做火腿的朋友,三天兩頭就要調頭寸,為了幫助這位朋友,也呼應傳統「救急不救窮」的俗諺,彭老決定並嘗試了11次才成功設計出這道廣受外國使節喜愛的國宴料理「富貴烤雙方」。

 

「富貴烤雙方」最原始嚴謹的做法,是選用了採火腿中間最質優的腱心肉部分切成薄片後,經過三次慢火蒸透後,再以桂花醬醃漬,或是灑上棉糖以中和鹹味,接著包上耐熱的玻璃紙,以荷葉捆緊烤熟,製成蜜汁火腿。

 

素方的部份則採精選豆腐皮,和著蝦米、火腿蓉,裹上開陽及蔬菜泥,或是麵粉酥炸製成烤素方;上桌時,以素方將飽含桂花清香的火腿肉片合夾後食用,每一口都可感受酥軟、甜鹹兩種對比的滋味;也有配有特製麵包皮,於上菜時分開擺放,將蜜汁火腿及烤素方包入特製麵包皮中食用。

 

之後彭老在利用火腿較次的部位,做出一般俗稱的「蜜汁火腿」,同時將此道菜傳授給朋友與其他湘菜館,使這道菜廣為流傳,在許多筵席中「富貴」了起來,幫著了了那位做火腿的朋友,毋須再借貸度日,這也就是「富貴烤雙方」的名稱來由。

 

當天吃到的「富貴烤雙方」是簡單版,薄切成片火腿肉,入口芳香甜度恰到好處,烤素方香脆輕薄,裹在麵皮內一起吃,甜鹹開胃。

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第二道是「極品花膠肚」用料十分豐富,店家使用老母雞熬煮八小時以上 ,才成就入口香濃充滿膠原蛋白的湯頭後,佐以滑嫩香軟的花膠肚,以及新鮮的香菇、蔬菜一起燉煮, 入口鮮甜溫潤,讓人很有飽足感。

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第三道「生菜蝦鬆」同樣是由彭園創始人彭長貴先生發明的經典創始名菜,店家嚴選台灣草蝦,再以手工切成小丁,同樣將荸薺切成細丁,拌上蔥薑細沫打上蛋清,迅速以中溫熱油鎖住蝦肉鮮度。


起鍋後以熱鍋快炒再加速鹽與米酒調味,避免過多調味料,破壞蝦鬆原始鮮度搭配熱油下去油炸後之切丁老油條,最後以鮮脆生菜包覆盛放即大功告成。


這道「生菜蝦鬆」早已成了宴席菜的經典料理,新鮮多汁的生菜,與香脆的油條蝦鬆,在口中迸發出豐富多層次的口感,讓人回味無窮。 

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第四道送上來的是「油淋去骨雞」,精選的豐厚去骨雞肉,卻能炸得外酥內軟,入口十分香軟,佐以紅蘿蔔與青蔬,份量十足。

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第五道送上來的是「冬香午仔魚 (半條)        ,俗諺說:「一午二鮸三嘉鱲」,海魚中第一美味人稱「午仔魚」,因其細嫩的肉質而聞名,店家嚴選上等新鮮午仔魚,搭配古法釀製的的樹子(破布子),與獨門醃製的鹹冬瓜,剁成細末,再以大火清蒸數分鐘,最後灑上蔥花即完成。

 

入口就能嚐到冬瓜與樹子本身天然的鹹,襯托出午仔魚的滑嫩鮮甜,海味躍然於口中讓人回味再三。

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第六道「干貝燴時蔬」用色十分吸睛搭配,嚴選新先青花椰與菇,與干貝絲下去燴成一種淡雅的勾芡湯汁,入口鹹嫩而滋潤。

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第七道「彭家燉元盅」這道也是國宴中驚豔四座的菜品之一,店家將雞茸、豬里肌、荸薺、干貝等精選食材切細切碎後,與高湯一起蒸熟。入口肉品香嫩軟實,湯汁鮮香潤喉暖心,同樣讓人吃得很有飽足感。

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吃完前七道菜,其實早已飽食,最後送上桌的第八道菜「櫻花蝦油飯」,與第九道甜品「芝麻香芋捲」是盛裝成一盤,份量剛剛好,「櫻花蝦油飯」粒粒分明油而不膩,「芝麻香芋捲」外酥內軟,兩種餐點入口香氣四溢,讓人吃得十分盡興!

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最後再送上由西瓜與柳丁切片的第十道餐點「時鮮水果」,為當晚的母親節聚餐劃下了幸福圓滿的句點,喜歡湘菜的朋友,親朋好友商務宴會,「彭園婚宴會館-台北館」典雅舒適的用餐環境,與多道經典創新湘菜料理,絕對值得您們前去品嚐感受。

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彭園婚宴會館-台北館
地    址 : 台北市忠孝東路五段297號5樓、6樓
電    話 : (02)-2528-8122
營業時間 : 週一到周日11:00AM ~ 21:00PM
官    網 : https://www.pengyuan.com.tw/
FB粉絲頁 : 彭園婚宴會館-台北館
電    郵 : taipei@pengyuan.com.tw
Line ID : peng25288122

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